Този технически инструментариум, разработен от FoodDrinkEurope в сътрудничество с Fedima, предоставя практически насоки в подкрепа на малките и средните предприятия (МСП) за увеличаване на съдържанието на пълнозърнести продукти в хлебните изделия в цяла Европа. Той адресира съществуващата липса на хармонизирани определения и регулаторни рамки за пълнозърнестите продукти на ниво ЕС.

Основни констатации и насоки:

• Ползи за здравето и дефицит в консумацията: Пълнозърнестите продукти осигуряват фибри, витамини, минерали, антиоксиданти и други биоактивни съединения и се свързват с намален риск от сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2 и колоректален рак. Въпреки тези ползи, приемът на пълнозърнести храни в Европа остава под препоръчителните нива, което подчертава необходимостта от по-голяма наличност и консумация на пълнозърнести храни, и по-специално на хляб.
• Ролята на хляба в приема на пълнозърнести продукти: Хлябът е основен продукт в Европа и представлява значителен принос към приема на зърнени храни. Увеличаването на съдържанието на пълнозърнести съставки в хлебните изделия предлага значителна възможност за подобряване на приема на хранителни фибри и цялостното качество на храненето сред потребителите.
• Пазарни тенденции и потребителско търсене: Нарастващата потребителска осведоменост в областта на здравето и храненето стимулира търсенето на пълнозърнести продукти. Това създава бизнес възможности за МСП да преформулират и иновират хлебни изделия с по-високо съдържание на пълнозърнести съставки, подпомагайки диференциацията на продуктите и отговаряйки на променящите се потребителски предпочитания.
• Производствени и технически предизвикателства: Преходът от рафинирани към пълнозърнести съставки поставя технически предизвикателства, свързани с обработката на тестото, условията на преработка, текстурата, вкуса и трайността. Тестата от пълнозърнесто брашно обикновено са по-малко еластични, по-водопоглъщащи и дават по-плътни изделия. Тези предизвикателства могат да бъдат преодолени чрез адаптиране на рецептурите, оптимизиране на процесите, използване на подобрители и корекции в оборудването и условията на печене.
• Разработване на продукти и етикетиране: Инструментариумът очертава практически стъпки за анализ на хранителния състав, изчисляване на съдържанието на пълнозърнести продукти и адаптиране на рецептурите. Той също така акцентира върху регулаторни съображения, включително липсата на хармонизирани правила на ЕС относно твърденията за пълнозърнести продукти, като същевременно посочва възможности за комуникиране на съдържанието на фибри и хранителната стойност пред потребителите.
• Стратегии за изпълнение: МСП се насърчават да възприемат постепенен подход чрез частично заместване на рафинираното брашно с пълнозърнести брашна, като по този начин прогресивно увеличават съдържанието на пълнозърнести продукти. Краткосрочните действия включват смесване на рафинирано зърно с пълнозърнести брашна и адаптиране на съществуващи рецептури, докато дългосрочните стратегии предполагат инвестиции в разработването на продукти, оптимизиране на процесите и постигане на потребителско приемане на промените в вкуса и текстурата.

Този инструментариум осигурява на европейските пекарни техническите знания и практическите инструменти, необходими за увеличаване на съдържанието на пълнозърнести продукти в хляба, подобряване на хранителното качество и принос към по-здравословно хранене. Чрез постепенна иновация и прилагане на най-добри практики, МСП могат успешно да преодолеят техническите предизвикателства, като същевременно отговорят на нарастващото потребителско търсене на пълнозърнести продукти.

Прочети повече

www.fooddrinkeurope.eu